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绿色蔬菜因其营养丰富，深受人们的喜爱。大部分人都知道，绿色蔬菜之所以营养价值高，颜色之所以碧绿，是因为其中含有大量的叶绿素。可如果在炒菜时加进了醋，就会将大部分叶绿素破坏，让蔬菜的外观和营养价值都大大降低。
研究发现，叶绿素最主要的健康作用就是保护胃黏膜，促进肠道功能。此外，还有一些新的研究发现，叶绿素具有很强的消除感染的能力，还能增强心脏功能。
叶绿素在蔬菜中，一般与蛋白质结合在一起，加热烹制过程中，会大量地释放出来。这种情况下的叶绿素非常不稳定，如果加醋，很容易受到破坏。研究证明，醋中含有的乙酸是破坏叶绿素的“罪魁祸首”，它会让叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会因此迅速变成黄褐色。同时，叶绿素本身特有的营养价值也被破坏了。
要想保留更多的叶绿素，除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外，炒菜前将蔬菜用热水焯一下，再迅速用凉水降温也是个好办法。这是因为蔬菜中有一种叶绿素酶，具有破坏叶绿素的能力，将其加热到90℃以上，它就会失去活力。可加热时间过长，蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色，所以，还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候，如果能在水中加少许油，或加极少的食碱，还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。
炒绿叶蔬菜时，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
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